Eine offizielle No-Show-Quote für die Niederlande gibt es nicht. Der Softwareanbieter BoekEerlijk schätzt 4 bis 8 % der Reservierungen mit Spitzen bis 12 %, eine Gästeumfrage von BookDinners kommt auf 15 %. Misset Horeca, 2016 von AVROTROS Radar zitiert, schätzte den Verlust für ein Spitzenrestaurant auf durchschnittlich etwa 10.000 Euro pro Jahr. Anzahlungen drücken die Quote, auch wenn die Belege dafür begrenzt sind.
Niederländische Schätzungen zu No-Shows reichen von 4 bis 15%
Ein Restaurant mit vierzig Plätzen verliert an einem vollen Abend zwei bis drei Gäste durch No-Shows, also etwa ein oder zwei Tische, wenn die Schätzung des Softwareanbieters BoekEerlijk stimmt: 4 bis 8% der Reservierungen. Für Freitag- und Samstagabende in Großstädten nennt das Unternehmen Ausreißer bis 12%. Eine Methode gibt es nicht an, und eine offizielle niederländische Quote existiert nicht.
Der Restaurant Monitor 2024 von BookDinners kommt auf 15%. BookDinners stellt das als Anteil der Reservierungen dar, obwohl es um den Anteil der befragten Gäste geht, die angeben, nicht immer abzusagen. Wer gezählte Buchungen sucht, landet beim Anbieter resOS: 2,33% über die eigenen Kunden in mehreren Ländern, also weder speziell niederländisch noch speziell Fine Dining.
Die Kosten sind ebenso schlecht dokumentiert. AVROTROS Radar zitierte 2016 eine Untersuchung der Fachzeitschrift Misset Horeca: im Schnitt rund 10.000 Euro pro Jahr für ein Spitzenrestaurant. Die Zahl ist zehn Jahre alt, und die Originaluntersuchung konnten wir nicht einsehen. Einen Betrag für die gesamte Branche haben wir nicht gefunden. Der Mechanismus lässt weniger Raum für Zweifel: Bei einem festen Menü ist eingekauft und die Brigade steht bereit, die Kosten eines leeren Tisches laufen also weiter, während der Umsatz ausbleibt.
Britische Umfragen nennen geänderte Pläne als ersten Grund
Untersuchungen zu den Gründen haben wir weder für die Niederlande noch für Fine Dining gefunden. Die brauchbarsten Zahlen stammen aus Großbritannien, betreffen alle Pubs und Restaurants und kommen aus der Branche selbst. In der Umfrage von Zonal und CGA aus dem Jahr 2024 stehen geänderte Pläne mit 27% an erster Stelle. Von denen, die nicht erschienen, hatten 20% bei mehreren Betrieben gebucht, um sicher irgendwo einen Platz zu haben, und 15% hatten die Reservierung vergessen.
Ein separater CGA-Bericht aus dem Jahr 2021 kam auf 17%, denen die Absage peinlich war, und auf 27%, die es versucht hatten, den Betrieb aber nicht erreichten. Diese letzte Gruppe liegt zum Teil beim Restaurant selbst: Wir denken, dass ein Stornierungslink in der Bestätigungsmail hier mehr bewirkt als eine Telefonnummer.
Anzahlungen und Stornierungsfristen unterscheiden sich von Restaurant zu Restaurant
Der niederländische Branchenverband KHN rät Gastronomen, Gäste per Kreditkarte oder iDeal anzahlen zu lassen und sie per E-Mail oder SMS an die Reservierung zu erinnern. Laut einer Pressemitteilung von Lightspeed und Zenchef zu 250 niederländischen Gastronomen verlangen sechzehn Prozent eine Anzahlung. Das Marktforschungsunternehmen IntoTheMinds zählte bei Sternerestaurants 92% mit einer Kaution per Kreditkarte, in einer Stichprobe von 39 Spitzenrestaurants. Das sind verschiedene Gruppen, ein Vergleich ist also nicht möglich.
Eine feste Stornierungsfrist gibt es ebenso wenig. Das irische Lignum arbeitet mit 24 Stunden. Bei De Librije können Sie bis 2 Tage vorher kostenlos stornieren. Alchemist in Kopenhagen rechnet mit 14 Kalendertagen, danach wird die Vorauszahlung nicht mehr erstattet. Das sind einzelne Beispiele.
Zur Wirkung gibt es wenige Quellen. IntoTheMinds meldet in derselben Stichprobe durchschnittlich etwa 1% No-Shows, wo eine Kreditkartenkaution verlangt wird, und Zenchef beansprucht für seine Kunden weniger als 1%. Das sind ein Beratungsbüro mit kleiner Stichprobe und das Marketing eines Anbieters; unabhängige Untersuchungen haben wir nicht gefunden. Die Richtung halten wir für plausibel, das Ausmaß für unsicher, denn neben den 2,33% von resOS ist 1% ein kleinerer Schritt als neben den 15% von BookDinners. Wie viele zögernde Gäste wegen einer Kaution abspringen, wissen wir nicht.
Verstreute Systeme machen freie Tische schwer auffindbar
Diese Website begann mit der Suche nach einem Tisch für den Valentinsabend: stundenlanges Klicken durch Restaurantseiten, verteilt über mehrere Tage, und von Groningen bis Goes kein Platz oder eine Warteliste. Diese Tische waren weg. Die Suche dauerte so lange, weil Restaurants verschiedene Buchungssysteme nutzen, die zusammen keinen Überblick geben. Wie oft ein Tisch frei war und trotzdem verpasst wurde, können wir nicht sagen.
Zenchef, in dem Formitable aufgegangen ist, bietet eine Warteliste, in die sich Gäste eintragen können, wenn ein Restaurant ausgebucht ist, und Nutzer der Zenchef-App erhalten in Echtzeit eine Meldung über kurzfristig freie Tische. Eine Meldung ist noch keine Reservierung. Wenn Sie auf der Liste eines Zenchef-Restaurants stehen, erfahren Sie außerdem nichts von einem Tisch, der in einem Restaurant mit SevenRooms frei wird.
Unsere Überlegung: bessere Sicht auf die Verfügbarkeit kann Doppelbuchungen verringern
Gemessen haben wir das nicht. Wenn Sie auf einen Blick sehen, wo Platz ist, müssen Sie seltener sicherheitshalber bei mehreren Restaurants buchen, und das gaben in der britischen Umfrage 20% der Nichterschienenen als Grund an. Ob dieses Verhältnis auch für niederländisches Fine Dining gilt, wissen wir nicht.
Das hat eine Grenze. Ein Gast, der ohne Nachricht wegbleibt, lässt einen Tisch in einem Moment leer, in dem ihn niemand mehr buchen kann, und dagegen hilft keine Übersicht. Die Sicht auf die Verfügbarkeit bewirkt erst etwas bei einer rechtzeitigen Absage, und dann nur, wenn das Restaurant den Tisch in seinem Buchungssystem wieder freigibt. Unsere Suchmaschine sieht nur, was dieses System anzeigt.
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