Een officieel no-showpercentage voor Nederland bestaat niet. Softwareleverancier BoekEerlijk schat 4 tot 8% van de reserveringen met pieken tot 12%, en een gastenenquête van BookDinners komt op 15%. Misset Horeca, in 2016 aangehaald door AVROTROS Radar, schatte het verlies voor een toprestaurant op gemiddeld zo'n 10.000 euro per jaar. Aanbetalingen drukken het percentage, al is het bewijs daarvoor beperkt.
Nederlandse schattingen van no-shows lopen uiteen van 4 tot 15%
Een restaurant met veertig couverts verliest op een volle avond twee tot drie gasten aan no-shows, ongeveer een of twee tafels, als de schatting van softwareleverancier BoekEerlijk klopt: 4 tot 8% van de reserveringen. Op vrijdag- en zaterdagavond in grote steden noemt het bedrijf uitschieters tot 12%. Een methode geeft het niet, en een officieel Nederlands percentage bestaat niet.
De Restaurant Monitor 2024 van BookDinners komt op 15%. BookDinners presenteert dat als aandeel van de reserveringen, terwijl het gaat om het deel van de ondervraagde gasten dat zegt niet altijd te annuleren. Wie getelde boekingen zoekt, komt uit bij leverancier resOS: 2,33% over de eigen klanten in meerdere landen, dus niet specifiek Nederlands en niet specifiek fine dining.
De kosten zijn even slecht gedocumenteerd. AVROTROS Radar citeerde in 2016 onderzoek van vakblad Misset Horeca: gemiddeld zo'n 10.000 euro per jaar voor een toprestaurant. Dat cijfer is tien jaar oud en het oorspronkelijke onderzoek hebben wij niet kunnen inzien. Een bedrag voor de hele sector vonden wij niet. Het mechanisme laat minder ruimte voor twijfel: bij een vast menu is de inkoop gedaan en staat de brigade er al, dus de kosten van een lege tafel lopen door terwijl de omzet uitblijft.
Britse enquêtes noemen gewijzigde plannen als eerste reden
Onderzoek naar de redenen vonden wij voor Nederland en voor fine dining niet. De bruikbaarste cijfers zijn Brits, gaan over alle pubs en restaurants en komen uit de branche zelf. In de enquête van Zonal en CGA uit 2024 staat een wijziging van plannen bovenaan, met 27%. Van de wegblijvers had 20% bij meerdere zaken geboekt om ergens zeker van een plek te zijn, en 15% was de reservering vergeten.
Een apart CGA-rapport uit 2021 kwam op 17% die zich schaamde om af te zeggen, en op 27% die het had geprobeerd maar de zaak niet te pakken kreeg. Die laatste groep ligt deels bij het restaurant zelf: wij denken dat een annuleringslink in de bevestigingsmail daar meer doet dan een telefoonnummer.
Aanbetalingen en annuleringstermijnen verschillen per restaurant
KHN raadt ondernemers aan gasten te laten aanbetalen via creditcard of iDeal en hen per e-mail of sms aan de reservering te herinneren. Volgens een persbericht van Lightspeed en Zenchef over 250 Nederlandse ondernemers vraagt zestien procent een aanbetaling. Marktonderzoeker IntoTheMinds telde 92% met een borg via de creditcard bij sterrenrestaurants, in een steekproef van 39 toprestaurants. Dat zijn andere groepen, dus vergelijken kan niet.
Een vaste annuleringstermijn bestaat evenmin. Het Ierse Lignum hanteert 24 uur. Bij De Librije annuleer je kosteloos tot 2 dagen vooraf. Alchemist in Kopenhagen rekent met 14 kalenderdagen, waarna de vooruitbetaling niet meer terugkomt. Het zijn losse voorbeelden.
Over het effect zijn de bronnen schaars. IntoTheMinds meldt in diezelfde steekproef gemiddeld ongeveer 1% no-shows waar een creditcardborg wordt gevraagd, en Zenchef claimt voor zijn klanten minder dan 1%. Dat zijn een bureau met een kleine steekproef en de marketing van een leverancier; onafhankelijk onderzoek vonden wij niet. De richting lijkt ons aannemelijk en de omvang onzeker, want naast de 2,33% van resOS is 1% een kleinere stap dan naast de 15% van BookDinners. Hoeveel twijfelende gasten door een borg afhaken, weten wij niet.
Verspreide systemen maken vrije tafels moeilijk te vinden
Deze site begon met een zoektocht naar een tafel op Valentijnsavond: uren klikken langs restaurantsites, verspreid over meerdere dagen, en van Groningen tot Goes geen plek of een wachtlijst. Die tafels waren weg. De zoektocht duurde zo lang omdat restaurants verschillende boekingssystemen gebruiken die samen geen overzicht geven. Hoe vaak een tafel vrij was en toch gemist werd, kunnen wij niet zeggen.
Zenchef, waarin Formitable is opgegaan, biedt een wachtlijst waarop gasten zich kunnen inschrijven als een restaurant vol zit, en gebruikers van de Zenchef-app krijgen realtime een melding van last-minute vrije tafels. Een melding is nog geen reservering. Wie op de lijst van een Zenchef-restaurant staat, hoort bovendien niets over een tafel die vrijvalt bij een restaurant op SevenRooms.
Onze redenering: beter zicht op beschikbaarheid kan dubbel boeken verminderen
Gemeten hebben wij dit niet. Wie in een keer ziet waar plek is, hoeft minder vaak voor de zekerheid bij meerdere restaurants te boeken, en dat gaf in de Britse enquête 20% van de wegblijvers als reden. Of die verhouding ook voor Nederlandse fine dining geldt, weten wij niet.
Er zit een grens aan. Een gast die zonder bericht wegblijft, laat een tafel leeg op het moment dat niemand die meer kan boeken, en daar helpt geen enkel overzicht tegen. Zicht op beschikbaarheid doet pas iets bij een afzegging die op tijd komt, en dan alleen als het restaurant de tafel weer vrijgeeft in zijn boekingssysteem. Onze zoekmachine ziet alleen wat dat systeem toont.
Benieuwd waar je vanavond nog terechtkunt?
Zoek beschikbare restaurants
